Dr. Öğr. Üyesi Yusuf BABÜR
GİRİŞ
Ülkemizde 50 çeşide yakın peynir üretilmektedir. Ancak bunlardan beyaz peynir, kaşar peyniri ve tulum peyniri ekonomik değer taşımaktadır. Ülkemizde endüstriyel boyutta starter kültür üretiminin olmaması, peynir üreticilerini dışa bağımlı hale getirmiştir. Ancak ithal edilen bu kültürler; peynirlerimizin geleneksel tat, aroma ve sağlık noktalarındaki özelliklerini kazandırma açısından uygun değildir. Endüstriyel mayaların peyniri hızlı olgunlaştırması nedeniyle peynir kısa süre içinde tüketilemez hâle gelmektedir (Çelik ve Uysal 2009: 141).
Sağlıklı gıda tüketiminin önemi her geçen gün daha da fazla önem arz etmektedir. Geleneksel üretim yöntemlerinin canlandırılması ve yaygınlaştırılması, sağlıklı gıda tüketimi noktasında etkili olacaktır. Bu durum; önleyici sağlık hizmetleri ve sağlıklı beslenmeye dayalı sağlıklı bireyler yetişmesi açısından önemlidir.
Dünya; ata tohumlarının, organik ürünlerin, glikoz içermeyen besinlerin ve glutensiz gıdaların sağlık açısından ne derece önemli olduğunu, maalesef acı şekilde tecrübe ediyor. Kahvaltı sofralarının vazgeçilmezlerinden olan tulum peyniri, geleneksel yöntemlerle üretildiğinde oldukça faydalı enzimler içermektedir. Öyle ki bu şekilde üretilmiş ve küflenmiş tulum peyniri, Anadolu’da hâlâ antibiyotik olarak algılanmaktadır.
Tulum peyniri üretiminde ciddi bir potansiyeli olan Erzincan’da ticari üretimde hazır peynir mayası tercih edilmektedir. Geleneksel yöntemlerle üretilmiş şırdan mayası kullanımı ise oldukça sınırlıdır. Şırdan mayasının üretiminin zahmetli oluşu, mayalanma süresinin uzun oluşu ve benzeri sebeplerden ötürü şırdan mayası kullanımı günden güne azalmaktadır.
Tulum çıkarılmış keçi veya koyun derisi, geleneksel yöntemde peynir ambalajı olarak kullanılırken günümüzde plastik bidonlar derinin yerini almış durumdadır. Plastik bidon, ticari kullanıma ve depolamaya uygun gibi görünse de peynir suyunu tam olarak tahliye edememektedir. Bu da bakteri üremesine ve lezzetin bozulmasına sebep olabilmektedir. Peynir basılmış derilerin büyük olması, derilerin üst üste istif edilememesi ve derinin maliyetli olması gibi sebepler üreticileri bidona yönlendirmiştir. Bununla birlikte sağlık açısından plastik bidon, deriye hiçbir zaman alternatif olmamalıdır.
Deri ise nefes alabilmesi, peynir suyunu tahliye edebilmesi ve doğal faydalı bakteriler ihtiva ediyor olması dolayısıyla oldukça sağlıklıdır. Ticari kaygılar sebebiyle derinin peynir ambalajı olarak kullanımı epeyce azalmış olsa da; Erzincan’ın girişimci esnaflarından olan Sinan Bağdaş, sanayi tipi makineler araılığıyla keçi ve koyun derilerini temizleyerek 500 gramdan 50 kiloya kadar peynir alabilen deri ambalajlar üretmiştir. Yeni tip deri ambalajlarda muhafaza edilen peynirleri her satıcıda bulabilmek mümkündür. Sinan Bağdaş, bu tip deri ambalaj üretiminin patentine de sahiptir. Özellikle iki kilo civarında peynir basılmış deri ambalajlar, oldukça ciddi rağbet görmektedir. Girişimci Sinan Bağdaş, geleneksel ambalaj kullanımını yeniden canlandırmıştır. Artık canlandırılması ve yaygınlaştırılması gereken ise şırdan mayasıyla peynir yapımı olmalıdır.
ŞIRDAN MAYASI YAPIMINDA KULLANILAN OTLAR
Birkaç demet dağ kekiği, köküyle birlikte sökülür ve kökleriyle birlikte hazırlanan suya konur. Şırdan mayasındaki temel ot, dağ kekiğidir.
(Dağ Kekiği)
Bulmak mümkün olursa bir demet kadar mor kekik de ilave edilir.
(Mor Kekik)
Halk arasında salataotu veya mustafaçiçeği olarak bilinen sarı renkli çiçeklere sahip bitkinin çiçekleri, saplarıyla birlikte koparılır. Karışıma bu çiçeklerden 10-15 adet eklenir.
(Mustafaçiçeği)
Birkaç dal kantaron çiçeği yaprak ve dallarıyla birlikte ilave edilir. Taze ve çiçekli olması tercih edilmelidir.
(Sarı Kantaron)
Bir adet kenger otu, toprağa yakın kısmından koparılarak bütün olarak karışıma ilave edilir. Kenger sütü, sakız olarak da kullanılmaktadır.
(Kenger)
Halk arasında sığırdili, sinirotu, sinirliot yedi damar otu adlarıyla bilinen ve genellikle sulak alanlarda yetişen bitkinin yapraklarından 5-10 adet eklenir.
(Sinirotu)
Bir tutam kır papatyası, saplarıyla birlikte kullanılır. Özellikle mayıs ayı döneminde çiçek açan papatyalar tercih edilir.
(Papatya)
Bir iki kök karabaşotu, çiçek ve yapraklarıyla birlikte ilave edilir.
(Karabaşotu)
Guba veya köseyayılımı adlarıyla bilnen lacivert top başlı ottan birkaç dal ilave edilir. Bu ot, antioksidan özellikleriyle bilinir.
(Guba)
Bir tutam çamotu da hazırlanan karışıma eklenir.
(Çamotu)
ŞIRDAN MAYASININ YAPIMI
Öncelikle 40 litre kadar temiz ve doğal su, bir kazana alınır. Bu suya, bahsi geçen ot ve çiçekler soğuk suyla yıkanıp temizlenerek eklenir. Bu karışıma; bir avuç buğday da ilave edilir. Bu karışım, orta seviye ateşte 3-4 saat kadar kaynatılır. Kaynama işlemi bittiğinde yaklaşık olarak 30 litre su kalır ki bu suyun içindeki otlar süzülür. Ardından süzülmüş 30 litre civarındaki suya 1 kilo kadar Kemah kaya tuzu; 1,5 kilo kadar da toz şeker ilave edilir.
Tuz ve şeker ilave edilmiş olan su, soğumaya bırakılır. Suyun ısısı yoğurt mayalama kıvamına kadar düşünce; 5-10 karanfil tanesi, bir adet kabuk tarçın ,iki adet kırılmamış kuru ceviz, çeyrek kabuklu limon, 10-15 civarında ise çekirdekli kuru üzüm atılarak şırdan ilave edilir. Şırdanın daha önceden temizlenip tuzlanarak kurutulmuş olması gereklidir. Koyun şırdanı yerine özellikle dana şırdanı tercih edilmektedir. Koyun şırdanı da mayada kullanılır ancak dana şırdanının mayalama etkisinin daha yüksek olduğu bilinmektedir.
Mayalanmanın hızlanması için; varsa önceden yapılmış doğal şırdan mayasından yarım litre civarında ilave edilir. Hatta varsa eski mayanın içindeki şırdan da yeni karışıma ilave edilebilir. Hazırlanan bu karışım, bir battaniye ya da beze sıkıca sarılır ve ısı kaybının hızlı olması engellenir. Karışımın yavaş yavaş soğuması, püf noktalardan biridir. 4 ila 7 gün arasında hazırlanan mayada koku değişikliği başlayacaktır. 4’üncü günden sonra mayada kabarcık oluşumu görülecektir. Kabarcıkların oluşmasından ve kokunun keskinleşmesinden sonra şırdan mayası kullanıma hazırdır. Artık serin bir yerde muhafaza edilmelidir. 20 litre süte; ortalama 0,5 litre şırdan mayası katılmaktadır.
Not: Tarifi verilen şırdan mayası ve verilen oranlar, Belkıs YİĞİT ve Yusuf BABÜR tarafından uygulanmış ve oldukça keskin ve etkili bir şırdan mayası elde edilmiştir.
REFERENCES/KAYNAKÇA
ÇELİK, Ş. & Şükran Uysal (2009). “Beyaz Peynirin Bileşim, Kalite, Mikroflora ve Olgunlaşması”, Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi 40 (1), 141-151.
Belkıs YİĞİT, Ev Hanımı, Erzincan Kemah Kerer Köyü.
Yusuf BABÜR, Öğretim Üyesi, Erzincan Kemah Kerer Köyü.